黔渔记丨鱼文化——贵州餐桌上的秘密

贵州餐桌上的秘密

    鱼，在贵州大部分地区占据着饮食的统治地位，鲜美的鱼肉带来的幸福感和安全感，在贵州人的心中根深蒂固。人们竭尽才智，用心烹饪，引领食物到达更加美味的境界，用鱼的盛宴慰藉亲友。

    食材的挑选，尤为重要。贵水黔鱼，放鱼养水、以鱼净水，人放天养、自然采食，遵循自然规律，以两江活水凉温慢慢滋养，充分释放鱼儿最原始的活力，同步改善水域生态环境，带来高品质鱼鲜。同时，相对于野生鱼，增加了人工检测，可确保水质健康、鱼类安全，最终实现稳定、高效、无污染、可持续发展。

    贵州吃鱼的方式，五花八门，各地不同。在贵州高原湖、人放天养模式下用心孕育的生态鱼，其环境应激能力远超普通鱼，因此色香味形及活力营养非同一般。只需简单烹饪，就能激发鱼本身的鲜味和优秀特质来。在黔菜里有着丰富的鱼类菜品，贵州的酸汤鱼，让人记住了乡愁的味道；贵州的糟辣鱼，让人激情澎湃；贵州的鱼汤，让人回味无穷；贵州的烤鱼，让人流连忘返。

    贵州还有贵阳烤鱼、播州豆腐鱼、凯里酸汤鱼、雷山苗王鱼、余庆茶水鱼、三都鱼包韭菜、布依坛子鱼、乌江片片鱼等地方鱼菜品。尤其是贵州鲟鱼、贵州稻花鱼和贵州湖库鱼，只要吃过一次，那鲜美的滋味就永远不会忘记。

    贵州鲟鱼因其天然的高蛋白、低胆固醇脂肪、肉质细嫩等特点，在市场上越来越受到消费者青睐。贵州稻花鱼因其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富等特点，已是当地群众逢年过节馈赠的佳品，以锦屏腌鱼、剑河稻花鲤、从江田鱼最为代表。贵州湖库鱼主要采取人放天养的方式，投放滤食性鲢鳙鱼，以光照湖有机鱼、万峰湖有机鱼、三板溪有机鱼最为代表。因此，有人甚至这样说：“四条腿儿，不如两条腿的，两条腿儿，不如没有腿的。”贵州人爱吃鱼，是与生俱来的。

    经过精心烹饪制作，鱼肉呈现了绝妙的味型与气质。这是水的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、情感等混合在一起，才下舌尖，又上心间，让人几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。 

    平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。

鲟鱼：珍馐美食，浑身是宝

    得益于得天独厚的冷水资源优势，贵州鲟鱼养殖之风渐起，省内外企业纷纷落户，清澈的鱼塘镶嵌在山谷中，为餐桌创造了高级的美味。

    高蛋白、低胆固醇脂肪，加上肉嫩味鲜、无“刺”可挑，鲟鱼在省内市场受到越来越多消费者的青睐。鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其他部位（含骨骼）都可食用，营养价值极高。鲟鱼的肉质细嫩，含有二十多种人体必需的氨基酸，还有多种矿物质和维生素，人们食用它的肉质可以清热、明目，也能淡斑美容，还能缓解胃病和腰痛，对病人身体的恢复有很大的益处。

    鲟鱼是一种富含丰富营养价值与食疗功效的鱼类，最主要的是这种鱼的味道也非常鲜美，受到很多人的青睐，是一道深受大众喜爱的美食。鲟鱼可谓是浑身都是宝，而且它的食用方法也是非常多的，可以红烧、清炖等。国际市场上被誉为“黑色黄金”的鱼子酱，是与鹅肝、松露并列为“世界三大珍馐”的顶级美味。

古法炙蒸生态鲟鱼

贵水生态鲟鱼羹

    根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫作鱼子酱，其他的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。鱼子酱含有丰富的有价值的营养成分，成品鱼子酱呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，给消费者以独特的味觉和感官效果。

贵水特色生态鲟鱼打边炉

酸汤鱼：简单易做，鲜香味美

    贵州素有“三天不吃酸，走路打捞蹿”之言。在缺盐的年代，机智的贵州苗家人，用五谷发酵出来的“酸”替代盐，既改变了菜肴的寡淡无味，又让人们能在闷热的夏天也食指大动。酸汤鱼可谓“黔菜”的门面担当。红酸汤酱配以清泉水、生姜片与青椒，加入新鲜西红柿，令鲜酸与陈酸激荡融合，汤色与酸香层次丰富。锅中放入稻田鱼，鱼的鲜味和酸汤互相成就。开锅前，添入现摘的青花椒枝，洒上当地特有的香料木姜子油，混着淡似柠檬香与点点辛香，异香与清香回味无穷。

从养鱼基地运送过来的鱼

    品酸汤鱼，一口生津，两口入魂。如今的酸汤鱼，不仅成为贵州人招待外地朋友品尝贵州味道的美食之一，更成为许多苗家人发家致富的“宝”。“食不离酸”的苗家人已将“万物皆可酸”的精神从大山深处带向五湖四海。酸汤鱼，酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤捞饭、酸汤饮料、“酸汤宴”预制餐……食酸，正成为海内外“吃货”们的新“食”尚。

酸汤还需要加入很多的食材配制熬煮

    美味的酸汤鱼，肯定不少人想在家里尝试着做做，自己动手做很容易，也能享受更多动手的乐趣。将鲜活鱼洗干净，然后在炒锅内放上用酸菜汁和当地独有的小番茄制成的酸汤。烧沸后，放整条鱼，加花椒、辣椒、盐，煮个8分钟再开锅，直至煮熟。期间不能搅动，不然肉容易散开。

酸汤鱼

    在贵州，无论吃什么鱼，都必须要蘸贵州菜的灵魂——葱蒜、糊辣椒、酸汤组合成的蘸水。鱼肉除了本身的鲜甜，并没有其他调味，酸汤味道也比较清淡，只有配合酸辣的蘸水，才为之加入了灵魂。这，才是完整的贵州味道。

雷山鱼酱：鱼香味浓，苗家一绝

    千百年来，鱼酱一直是苗家人喜爱的传统美食，腊肉、香肠、鱼酱并称苗家三绝。鱼酱酸制作技艺，是贵州省雷山县东北部的雷公山麓苗族同胞在长期生活中自主研制出的一种传统美食。其技艺主要采用鲜红辣椒和野生爬岩鱼、泥鳅、钢鳅等小河鱼为主要原料进行制作，发酵过程中还加入了香禾糯酿制的米酒，使得鱼酱酸的风味独特，味道鲜美。

雷山鱼酱制作

    雷山县地处云贵高原东南部，日夜温差大，湿度高，属亚热带湿润季风气候区。当地人自古以来就有借吃辣椒来驱寒暖身的习惯，为了使辣椒能全年保持新鲜，人们用土坛子腌制酸辣椒，在此基础上发明了自己独特的传统美食——鱼酱酸。

    雷山鱼酱酸的原料主要有新鲜红辣椒、生姜、木姜子、食盐、高度白酒、小河鱼等。制作过程大致分为选材、切割辣椒、搅拌、入坛、发酵等五个步骤。鱼酱酸除了具有香辣味外，其味道和口感更胜一筹，加上鱼酱酸含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质，营养较为丰富，味道鲜香浓郁、风味独特、既可生食，也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料，因而深受当地百姓的喜欢。

广州的一位游客购买鱼酱后拍照

    鱼酱酸制作时间短、适应人群广、保质时间长，是理想的原生态食品，具有较高的食用价值和开发价值；加上鱼酱酸具有开胃可口，提神解酒，增进食欲，有利消化，调节人体内分泌的功能，常食用可祛疲提神，心明目亮，延年益寿，因而具有养生学价值。2014年4月18日，雷山鱼酱酸制作技艺在央视美食大片《舌尖上的中国2》播出后，把苗族同胞的一道美食“鱼酱酸”展现在世人面前。

苗族妇女在盛鱼酱准备做菜用

    鱼酱中用到的爬岩鱼，是雷山县境河溪中的特产。夏秋之际，此鱼相对较多。有心人家便趁此拿起鱼篓下到河中，将鱼篓置于水中，一只脚踩在篓上以作固定，然后扒开鹅卵石，双手在水中呈包围状将鱼赶进篓中。爬岩鱼最大不过小拇指大、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾等，也是制作鱼酱酸不可缺少的原材。

爬岩鱼以及草鞋虫等捕回后洗净剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒也剁碎，再配上各种材料，置放于坛子中，用草木灰封坛，即完成制作。一家做一坛（五六斤），就可以食用一年。半个月后，“鱼酱”就可以取出食用了。其食用只有两种方式：一是先将青椒剁碎炒熟，放上一小勺“鱼酱”，再放水煮沸后取出食用，食客用筷子夹一丁点入口，食欲会大增；二是如果吃一锅猪肉火锅，嫌肥腻，舀上一勺“鱼酱”就可以觉到肉不肥腻了，食客饭量大增。

“一小勺足以让任何菜肴变得美味！”这是《舌尖上的中国2》对雷山鱼酱的描述。在时间的沉淀下，鱼酱慢慢发酵，沉淀出不可复制的美味，其味道芳香四溢，鱼香味浓，用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。

乌江鱼：营养丰富，鲜香麻辣

    乌江，贵州的第一大河，发源于威宁自治县的香炉山花鱼洞，经重庆流入长江。乌江谷深流急，鱼类繁多。乌江镇坐落于乌江南岸，傍河而建。在乌江河边生长的乌江镇人，就以乌江河中的鱼为主要食材，创制出了号称“中国一绝”的美味佳肴：乌江鱼。菜名就以食材本身来取，且不加任何修饰，这在中国各大菜系中，似不多见。

冰镇乌片鱼

    乌江鱼这道菜属火锅系列，其制作方法并不复杂。讲究的店家，会将客人选定的鱼当着客人的面宰杀，然后切片。火锅料自然是以辣味为主，辣椒用的是遵义产的朝天辣椒。这种辣椒长得细小，但其辣味较其他辣椒则重得多。辣椒之外，佐以姜、蒜等多种辅料。其香型自然是贵州味的香辣型。客人根据自己的口味，可要求店家做成微辣或轻辣、中辣，甚至剧辣。倘若没有辣味，那就失去乌江鱼的特色了。

乌江豆腐鱼

    说到乌江鱼的营养价值，鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。对于肠胃不好的人群来说，乌江鱼能够起到缓解胃部不适的功效，主要是因为乌江鱼味甘性温，而且还能通过吃乌江鱼的方法来起到温中益气的功效，这样对于祛除脾胃寒气、暖胃补气、利水止咳实际上都是非常有帮助的。所以说对于肠胃不好的人群来说吃乌江鱼是很适合的。

    还有乌江鱼对于预防心脑血管疾病也有好处，这些疾病非常常见。吃乌江鱼可以补充人体所需要的蛋白质、氨基酸等，这些营养物质在人体中所需要的，同时还可以帮助我们有效的促进智力发育和降低胆固醇。吃乌江鱼是预防心血管疾病的食补好选择。再就是吃乌江鱼对我们的皮肤健康也有好处，是美容养颜的好选择。主要是因为鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸等都是人体需要的营养素，能够帮助我们解决皮肤粗糙干燥的问题。所以说女性朋友们是应该在平时经常吃乌江鱼。